Archive for 1月 2012

修行

※波輝カフェは、より良い店にしていく為、1月・2月は修行期間といたします。3月より営業いたします。
隠岐の島 修行 まとめ
広島に帰って来たので、まとめを書こうと思います。
波輝カフェをどうやったら、より多くの方にきてもらえるか?
広島市内から1時間ちょっと、簡単に来れる場所ではない為、より多くの方に知ってもらい、1年に1度でも来ていただき、それでも、経営出来る店作りを考えました。
その為には記憶に残る店にしないとダメだと考えました。
景色が良い、料理が美味い。
そんな店は数えきれないくらいあります。
「波輝カフェって店、知ってる?あそこに行ったらね・・・」
この「・・・」の部分をいかに多く作るか?
そしてその話を、1週間経っても、1か月経っても、1年経っても、記憶に残る店を作りたいと思いました。
そして何よりも自分達が飽きない店をしたい!
そんな要素を今回お世話になった「但馬屋」は多く持ってました。
広島市内から、8時間は掛かる離島。
日帰りも無理。
そんな場所で但馬屋さんは運営されてます。
そんな環境に比べれば、波輝カフェは人口もアクセスも贅沢過ぎます。
場所や環境を言い訳にしてたら、何も成長しません。
多くの同業者に、波輝カフェは不便な場所だと言われます。
簡単に考えれば、そうかもしれませんが、別の視点から考えれば、波輝カフェしか出来ない事がたくさんあります。
今回、但馬屋さんで学んだ事を、一つ一つ形にしていき、良い店にしていきます。
隠岐の島での修行は終わりました。
さて、次はどこで修行しようか?

家族

※波輝カフェは、より良い店にしていく為、1月・2月は修行期間といたします。3月より営業いたします。
隠岐の島 修行 最終日
今日は最終日、明日は朝のフェリーで帰らないと、広島に戻れないので、作業は今日で終わりです。
といっても特に新しい事はしてないので、この修行を振り返ってみました。
約10日間、但馬屋にお世話になりました。
朝一の漁、ニワトリの世話、味噌作りなど、普段の生活からは、体験できない事を数多くやらせてもらいました。
普段出来ない体験を、波輝カフェに持ち帰り、広島の方にも伝えたいと思ってます。
そして、僕にとって何よりの体験は、家族単位での生活でした。
高校卒業してから、ずっと親元を離れ生活し、飲食店という事もあり、生活も不規則でした。
この10日間、台所に行けば、誰かが居て、たわいもない話をする。
朝起きて、みそ汁とご飯と、獲れた魚を食べ、「カーネーション」を観て
作業をして、お茶をし、
また作業をして、昼ご飯を食べ、
夜になったら順番に風呂に入り、皆でご飯を食べる。
但馬屋の皆さんにとっては、当たり前の事が、僕にとっては、何か懐かしい、ほのぼのとした体験でした。
波輝カフェでは、体験スタッフをこれまで以上に受け入れていきたいと思ってます。
じっちゃんやばっちゃんは居ないけど、そんな空気が出せればと思ってます。
写真は但馬屋の皆さんです。

味噌

※波輝カフェは、より良い店にしていく為、1月・2月は修行期間といたします。3月より営業いたします。
隠岐の島 修行 8日目
今日はいよいよ味噌作り!
写真付きで解説していきます。
自家栽培・無農薬の大豆を選別します。 20キロも・・・7人家族一年分。

一度、洗います。

たっぷりの水に一晩漬けます。

約2倍に膨れます。

20キロともなるとこんなに・・・

6時間掛けて柔らかくなるまで煮ます。

薪でも煮てみました。 やっぱりこっちの方が早かった!

その間に、麹菌と塩を混ぜます。

両手で摺りこむようにして、くっついた麹をバラバラにします。

大豆は、親指と小指で軽く潰れるくらいまで煮ます。

大豆をザルに揚げ、40度ぐらいまで冷まします。

摺りつぶし機?(名前忘れた)で、麹の中に入れます。

手動式なので、この作業が辛かった・・・・。

大豆と米麹・塩を混ぜます。

煮汁を加えながらちょうど良い硬さになったら、空気を抜きながら丸めます。

甕にビニールを敷いて、空気が入らないように、詰めて行きます。

全部でこんなに出来ました。たぶん60キロぐらい。

後は表面に塩を振りかけ、重しを置き、ひたすら待ちます。
2~3カ月に一度、天地返しといって、余分なカビをとったり、均等にする為、混ぜたりするみたいです。
約1年で完成するみたいなので、余裕があったら、また隠岐まで食べに来たいですね!
という事で味噌の仕込みを体験させてもらいました。
今回は大量だったので結構疲れましたが、少量でも十分出来るので、帰ってさっそく波輝カフェでも作ろうと思います。
普段、口にしてる味噌が、
「大豆・米麹・塩」
だけで出来てるなんて!
考えた人はほんと凄いですよね!
皆さんも家庭で作ってみたらいかがですか?

大豆

※波輝カフェは、より良い店にしていく為、1月・2月は修行期間といたします。3月より営業いたします。
隠岐の島 修行 7日目
山陰というだけあり、隠岐の空はほとんど曇ってます。
タイミングが良いのか、悪いのか、昨日から大雪!

こんな雪道を運転したのは初めてでした。
こんだけ降れば、外の作業も難しいわけで、明日の味噌造りの為に、大豆をせかせかと選別中です。

日本ではほとんど輸入物ですが、ここでは大豆も自家栽培!
よって、ちょっとキズモノもある為、目視で分けてます。
全部で20キロの大豆を選別・・・・
悪いモノを探すってのは性格的に向いてません。
これが砂金とかなら果然やる気が出ます・
まあ、そんな事は置いといて、大豆ってすごいんですね!
暗室で発芽させると「もやし」
未熟なものを茹でると「枝豆」
その後完熟で「大豆」 さらには
絞ると「大豆油」
煎って粉にすると「きな粉」
蒸して、酵母や麹と合わせると、「醤油・味噌」
納豆菌と合わせると「納豆」
などなど、まだまだたくさんあります。
もう日本人にはなくてはならない存在ですね。
もうすぐ節分なので、その大豆を使って、懐かしのポン菓子機で福豆をつくりました。

懐かしいあの音は、今聴いても爆音でした。
ということで、修行8日目は味噌作りをレポートします。
最後に海士町一番の繁華街?の居酒屋での写真。

座敷の前には長靴がいっぱい。
農協かっ!

食育

※波輝カフェは、より良い店にしていく為、1月・2月は修行期間といたします。3月より営業いたします。
隠岐の島 修行 6日目
今日の隠岐は朝から雪・・・
漁や外の作業は厳しく、師匠の宮崎君が
「せっかくなんで、鶏を捌きますか?」
という事で飼ってるオス鶏を捌く事に!
(オス鶏は「コケコッコー」と朝からうるさいし、卵も産まないので、あまり必要ない。しいて言えば、有精卵を産ます為か、メス同士の喧嘩をふせぐ為らしい)
ここからは写真付きで説明します。
ちょっと目を背けたくなる写真もありますが、食育だと思って観てください。
※最初に書いておきますが、鶏の絞め方はいくつかあるみたいです。
元気いっぱいの鶏の首を3回転ぐらい回し窒息死させるまでそのままにしておきます。

動かなくなったら毛を全部むしります。大きな羽は1本ずつ!ケッコウ時間が掛かる。

つるっぱげにされたニワトリ。

残った毛など、体全体を軽く焼き、不衛生や足はよく焼き、後で恐竜みたいな部分を剥きます。

棒で吊るし、首を切ります。

血が抜けます。

しばらく置いて、捌きます。

いろいろな部位に分けてみました。

おそらく市場では出回らない、オス鶏のゴールデンボールです。白いけど・・・

生で食べるのが大好きな僕は、レバーと金たまを刺身で頂きました。

激うまでした!
今後、波輝カフェではこういった体験を出来るようにしていきたいと思います。
(金たま、食べる体験じゃなくて、絞める体験ね!)
普段、食べてるものが、どのようにして自分の口に入るか?
本当の意味で、命を
「いただきます」
という事を体験出来るように頑張ります。

カナギ漁

※波輝カフェは、より良い店にしていく為、1月・2月は修行期間といたします。3月より営業いたします。
隠岐の島 修行 5日目
今日は朝から漁に行けました。
昨日、仕掛けた時に時化の予報だったので、あまり波が高くない場所に仕掛けたました、結果!

40cmぐらいの鯛と、メバル・カサゴ・グレ・アジが50匹ぐらいでした。
これでも、ここの人は
「駄目だった」
とぼやいてます。
まあ、自分たちで食べるには十分なんだけどね。
そして、昨日、網を仕掛けた帰りに
「カナギ漁」
っていうのを体験させてもらいました。
漁師が一人で舟に乗り、カナギという道具を使って、サザエ・アワビを捕る漁です。

獲れたらこんな感じ。

この漁すごいんです。
この写真では分からないけど、上から見ると寝そべったまま、
左手で海を覗く道具を持って
右手でカナギと舟の左右の操縦
足で舟の前後の操縦
「ドラマーか?」
と心でつぶやいてました。
ここのじっちゃんは75歳で一日20キロぐらい持って帰ってくるんです。
サザエとアワビ合わせて200個ぐらいですよ!
凄すぎです!
ここのじっちゃん、ホントにすごいんです。
今度はじっちゃんの事を書きたいと思います。

Iターン

※波輝カフェは、より良い店にしていく為、1月・2月は修行期間といたします。3月より営業いたします。
隠岐の島 修行 4日目
今日もナマコ加工工場の大掃除と補修。
隠岐に来ても大工仕事してます。波輝と一緒だ・・・。
まさか、いかだまで一緒だとは。。。

2月からナマコの加工が始まるので大忙しになるようです。(わしはおらんけど。。。)
という事で、海は時化て出れてないし、ニワトリの世話と大掃除しかしてないので今日は隠岐と海士町の事を!
島根県の北、約50キロにある隠岐諸島は島前・島後に分かれ。
島前は3つの島に人が住み、隠岐は大きく分けて4つの島になる。

僕が住んでるのは、中ノ島の海士(あま)町という場所。
人口は3番目に多い島。
海士町は全盛期に比べたら人口は3分の1ぐらいになってるけど、今はIターン者を多く受け入れる体制をとっていて、若者がすごい増えてる島。
今回お世話になってる宮崎君も群馬からのIターン。
いろいろ支援もあって、本気で島暮らしがしたい人はお勧めの島です!
もちろん、コンビニも無いし、店も21時には開いてないし、飲食店も各ジャンル1店舗ぐらいしかありません。
(あ。。。なぜかパチンコ屋が一軒あります)
ホントに自然の中で暮らしたいって人にはもってこいの島なので良かったら来てみて下さいね。
詳しくは
http://oki-ama.org/

ペーペー

※波輝カフェは、より良い店にしていく為、1月・2月は修行期間といたします。3月より営業いたします。
隠岐の島 修行 3日目
今日は海が時化てたので漁は行かず、2月から始まるナマコの加工工場の掃除をしていました。
隠岐でもこの時期はナマコが多く獲れ、そこに目をつけたじっちゃんが10年以上前にナマコの加工を始めました。
今では有名な干しナマコです。
中国では超高級食材になります。
たぶん、日本ではあまり食べない。
まつたけの逆バージョンですね。
今日は僕が生活してる環境をちょっと書こうかと思います。
但馬屋という民宿で生活していますが、ここの家族と民宿は共同部分が多く、キッチンやお風呂など同じ。
そして、家族がとても仲良く、常にキッチンというか台所に皆が集まります。
家もなかったこの場所で全てを創ってきた、開拓者「じっちゃん」75歳。
そして、ばっちゃん
女将さん
その子供3姉妹
そして、この修行の師匠である、宮崎君。
宮崎君は血の繋がりはないけど、完璧に家族化してます。
この民宿は
「WWOOF」
※簡単に言うと知識・経験・3食・寝床をもらう代わりに、労働力を提供する世界規模の登録制システム
にも登録してるので、僕みたいなのがしょっちゅう来ます。
だから、知らない人が来てもみんな慣れてます。
フランス人が帰ったと思ったら、次の日シンガポール人が来ても動じないらしいです。
テーブルに家族6人と僕が1人座ってても、誰も気を使いません。
女子高生の子は、ずっと携帯いじってます。
目も合わしてくれません。
僕をなに人だとおもってるんでしょうね?
こっそり携帯をチラ見したら、ユーチューブで「トウホウシンキ」を観てました。
漢字が思い出せないレベルなので、話を膨らまる自信もありません。
そんな感じで但馬家では、ペーペーの僕。
ご飯を頂き、洗い物を率先してやる。
手が空いたら「何かやる事ありますか?」が口癖に・・・
久しぶりの超下っ端感を楽しんでやってます。
さてさて、なんだかんだで超早起きの生活も馴れてきたので、今日はこの辺で寝ます。
※と、最後書こうと思ってたら、くたばって寝てました。
昨日の深夜に更新する予定でした。
今日のは後で書きます。
ではまた。

ピヨ子

波輝カフェは、より良い店にしていく為、1月・2月は修行期間といたします。3月より営業いたします。
隠岐の島 修行 2日目
今日は朝から雨でした。
昨日、仕掛けた網はあまり掛からず・・・
といっても、30cm級の鯛が数匹、アジ、メバル、オコゼなど数多くいました。
中には尺メバルもいて、個人的には武勇伝ものですが、ここの人たちは目標が高いみたいです。
天候により作業は異なりますが、
雨でも関係なく、毎日の日課がこいつらです。

近くで見ると

卵を産む場所をみると

全部でこんなに産んでました。

波輝カフェではニワトリを飼う予定です。
毎朝、新鮮な卵!
たまには絞めて鶏の刺身!
よだれが出るわい。
よし、帰ってさっそくピヨ子を買ってこよう。

でかすぎる鯛

※波輝カフェは、より良い店にしていく為、1月・2月は修行期間といたします。3月より営業いたします。
隠岐の島 修行 初日
昨日は移動日だったので、体験は今日から。
お世話になってる場所は
「民宿 但馬屋」
http://futamatamaru.com/tajimaya/top/hp-top071017.htm
基本は民宿経営ですが
その他に
「畳屋」
「漁業」
「農業」
「渡し船」
「家畜」
「加工業」 主にナマコ
農業で出来た野菜は民宿で
釣りに来たお客は民宿に泊まり、磯まで舟で渡してもらう
お米は民宿と家族で使い、わらは畳に
捕れた魚も民宿と家族で、ナマコは加工し
ニワトリが毎日卵を産み、時には絞めて食べる
全ての事は、民宿経営と家族の生活に繋がり、食に関しては、ほぼ自給自足で生活してる。
そこにおかれた環境で、知恵を出し合い、生きてく為のモノを手に入れていく。
そんな姿勢にあこがれてお世話になってます。
この出会いのきっかけはこちら↓
http://youjiro.e-know.jp/e355259.html
色々体験してる事を書きたいんだけど、今日は漁業の話を。
但馬屋では凪の日は夕方に網を仕掛け、次の朝早く、網を揚げに行きます。
その様子がこちら
 大きな鯛が3匹

一番はなんと!!90センチオーバー!!!

その他、メジナやメバルが大漁でした。
民宿に使うのと家族が食べる魚以外は、他に買ってもらい生活の足しにするのです。
今日はじっちゃんが選んだポイントに、僕が網を仕掛けさせてもらったので、明日が楽しみです。
色々書きたい事が多いんだけど、朝も早いので今日はこの辺で。